Wina musujące zdobyły serca i podniebienia milionów ludzi na całym świecie. Orzeźwiające bąbelki nie tylko doskonale wzbogacają smak potraw, ale same w sobie stanowią doskonały trunek. W tym zacnym gronie znajduje się wyjątkowy napój, łączący w sobie cechy francuskiego szampana z gorącym, hiszpańskim charakterem. Mowa oczywiście o cavie.
Kilka słów o szampanie… bo bez niego nie byłoby cavy.
Luksus, radość, sukces, świętowanie – to powszechne skojarzenia, gdy pada słowo „szampan”. Czym jednak jest ten trunek? Szampan to wino produkowane tylko i wyłącznie w określonych miejscach na mapie Francji, przy czym jego największa ilość pochodzi… z Szampanii. Ten musujący napój o kilkusetletniej historii zawdzięcza swoje bąbelki specyficznej metodzie fermentacji, która zachodzi w dwóch etapach.
Pierwszy z nich przypomina „zwykły” proces, zachodzący przy produkcji każdego wina, a polegający na fermentacji wina podstawowego w kadziach lub w beczkach (zdarza się to dużo rzadziej).
Drugi etap jest nieco bardziej skomplikowany – przebiega w butelkach, które skierowane są korkiem nieco ku dołowi i codziennie odpowiednio poruszane – często przez automatyczne systemy, nazywane gyropalettes. Jest to oczywiście skrócony opis produkcji, gdyż do wyprodukowania szampana niezbędne są także procesy assemblage, dégorgement, dosage i maturation, lecz ze względu na stopień skomplikowania i szczegółowości, zasługują one na szczegółowy opis w oddzielnym artykule.
Krótka historia cavy, czyli katalońskiego słońca zamkniętego w butelce wina
Historia cavy, jaką znamy do dziś, rozpoczęła się w II połowie XIX wieku. Hiszpańscy winiarze, zafascynowani „metodą tradycyjną”, czyli procesem powstawania szampana, zapragnęli przenieść ją do swojej ojczyzny. Po wielu próbach „kataloński szampan” ujrzał światło dzienne i w szybki sposób zaczął podbijać rynek, stając się obecnie jednym z najbardziej rozpoznawalnych win musujących. Wyjątkowy, słoneczny klimat Katalonii sprzyjający dojrzewaniu winogron, okazał się kluczem dla wspaniałych aromatów, których możemy doświadczyć, pijąc cavę.
Cava a szampan – podobieństwa między trunkami
Skoro cava powstała z miłości do szampana, czy można powiedzieć, że jest jego klonem? Absolutnie nie. Główną – a w zasadzie jedyną cechą, która bezpośrednio łączy katalońskie wino musujące z jego francuskim „krewniakiem” jest proces wytwarzania. Metoda szampańska dała jednak początek nie tylko hiszpańskiej specjalności, lecz także innym winom musującym – niemieckiemu sektowi czy włoskiej franciacorcie. Wszystkie te wina cechują się jednak zupełnie innymi charakterami, a między nimi jest więcej różnic, niż podobieństw.
Czym charakteryzuje się hiszpańska cava?
Skoro wiemy już, że cavę i szampana upodabnia do siebie jedynie metoda wytwarzania, czas przyjrzeć się temu, co wyróżnia hiszpański trunek.
Największą różnicę zawdzięczamy zupełnie odmiennemu klimatowi, panującemu w Katalonii. Słoneczna, przewidywalna pogoda znacząco wydłuża okres wegetacji roślin, dzięki czemu dojrzewające winogrona magazynują w sobie duże ilości cukru. Sprawia to, że w procesie powstawania cavy nie jest potrzebne dosładzanie wina, aby skutecznie przeprowadzić drugą fermentację.
Cava odróżnia się od szampana także bardziej „liberalnym” podejściem do miejsca wytwarzania i gatunku używanych owoców, przez co jej asortyment jest szerszy i w zasadzie każdy amator wina odnajdzie gatunek odpowiadający jego podniebieniu.
Do produkcji wykorzystuje się nie tylko dobrze znane „szampańskie” szczepy, takie jak pinot noir i chardonnay, ale także monastrell czy grenache. Najpopularniejszymi i najbardziej tradycyjnymi odmianami winorośli używanymi do wytwarzania cavy są jednak rześkie macabeo, delikatna parellada i aromatyczne xarello (inaczej pansa blanca), znane pod akronimem MPX.
Cechą odróżniającą hiszpańską cavę od francuskiego szampana jest także minimalny okres leżakowania. O ile musujące wino z rejonu Szampanii wymaga przynajmniej 15 miesięcy spędzonych w butelce, to kataloński trunek musi dojrzewać krócej – wystarczy mu już 9 miesięcy. Warto jednak zauważyć, że istnieją także mocno dojrzałe cavy „Gran Reserva”, które leżakując ponad 30 miesięcy, uwalniają wyjątkowe, tostowe i maślane aromaty.
Wina podobne, lecz jednocześnie odmienne
Mimo, iż cava i szampan mogą na pierwszy rzut oka wydawać się „klonami”, jest zupełnie inaczej. Podczas gdy francuskie wino jest definicją luksusu i „high life’u”, trunek pochodzący z Katalonii może kojarzyć nam się z żywiołowością i radością życia. Warto spróbować obydwu rodzajów wina, zakochać się w ich bukiecie… i bąbelkach!
